LEVADURAS NO-Saccharomyces EN ELABORACIÓN DE VINOS

En los últimos años, la innovación enológica se ha volcado en la búsqueda de levaduras no convencionales que desarrollen la fermentación alcohólica y que aporten un carácter diferencial a los vinos elaborados.

Dentro de las distintas levaduras no-Saccharomyces, las que se han empleado con mayor éxito en enología son la Torulaspora delbruekii y la Lachancea termotolerans.

Torulaspora es una levadura que aporta aromas fermentativos diferentes a los vinos. Estos aromas son frecuentemente más maduros y complejos, muy indicados para vinos tintos de crianza o blancos de vendimia tardía. Por otra parte, los vinos que se elaboran con esta levadura presentan una gran facilidad para hacer la fermentación maloláctica, bien por que la levadura degrada parte del ácido málico o bien porque facilita (mediante la liberación de nutrientes) el desarrollo de bacterias lácticas. En cuanto a la sensación en boca, los vinos suelen ser más redondos por la liberación de polisacáridos por parte de la levadura.

Lachancea es una levadura que utiliza parte del azúcar del mosto (2-10 g/l) en la producción de ácido láctico. El interés en esta levadura viene de que puede paliar, en parte, los efectos del cambio climático, ya que las uvas cada vez tienen un mayor contenido en azúcar y una menor acidez. Se le atribuyen algunas carencias, como que produce aromas lácteos en exceso, aunque mi experiencia es que no los he encontrado.

Se emplea en menor medida la levadura Metschnikowia pulcherrima para garantizar que el mosto no comience a fermentar durante los periodos largos de estabulación o bien para revelar aromas varietales.

En general, para el empleo de este tipo de levaduras es necesario tener en cuenta una serie de condicionantes:

  • Poca resistencia al alcohol: Las levaduras no-Saccharomyces o soportan por lo general grados alcohólicos superiores a 10º, por lo que se recomienda, si no se buscan vinos dulces, una inoculación secuencial con una levadura Saccharomyces para completar la fermentación.
  • Sensibilidad al SO2: Estas levaduras suelen ser muy sensibles al anhídrido sulfuroso, por lo que se recomienda sulfitar por debajo de 30 mg/l.
  • Poco vigor fermentativo: Son levaduras que tardan más en iniciar la fermentación que las Saccharomyces y presentan una cinética más lenta.
  • Dificultad de colonización del medio: Al tratarse de levaduras con una cinética de fermentación más lenta que Saccharomyces, esta desplaza fácilmente a las no-Saccharomyces en la fermentación, por lo que hay que tener especial cuidado en la higiene de la bodega y procurar que no coincidan con fermentaciones tradicionales.

TRUCO: En Extremadura tenemos un déficit de acidez total en todos los vinos en general, pero especialmente en tempranillos. En algunas bodegas, inoculo el primer autovaciante que lleno con Lachancea y el siguiente con Saccharomyces y los descubo juntos, de forma que la Saccharomyces del segundo depósito termine la fermentación del primer depósito.