LEVADURAS LÍQUIDAS AUTÓCTONAS

¿Qué son las Levaduras?

Las levadura de uso enológico pertenecen principalmente a la especie Saccharomyces cerevisiae y se caracterizan por ser unos hongos ascomicetos (se reproducen por ascas) anaerobios facultativos (su metabolismo principal es aerobio, pero son capaces de vivir y reproducirse en ambiente sin oxígeno) y con una gran capacidad de producir alcohol a partir de medios azucarados.

Las Saccharomyces cerevisiae son los microorganismos más utilizados industrialmente, pues se emplean en la elaboración de pan, vino, cerveza y la mayoría de las bebidas alcohólicas.

 Heral ha mejorado el proceso de producción de las levaduras a partir de una tecnología transferida desde la Universidad de Extremadura (en adelante UEx). Además, Heral tiene un acuerdo de cesión de patentes de las levaduras autóctonas de Extremadura seleccionadas. Estas levaduras se han comercializado con gran éxito en el mercado extremeño (los vinos elaborados han sido premiados en distintos concursos tanto regionales, como nacionales e internacionales).

Detalle al microscopio de Saccharomyces cerevisiae

«Las Saccharomyces cerevisiae son los microorganismos más utilizados industrialmente, pues se emplean en la elaboración de pan, vino, cerveza y la mayoría de las bebidas alcohólicas.»

¿Por qué levaduras líquidas?

Levaduras líquidas de Heral Enología

La principal ventaja tecnológica de estas levaduras es su formato, pues son levaduras líquidas en envases de 1, 10 y 25 litros, mientras que en el mercado sólo existían levaduras secas en envases de 0,5 kg. Mientras que las secas necesitan de 30 minutos de tiempo de un técnico para rehidratarse, las líquidas son de adición directa (ya está rehidratadas) y, al presentarse en envases de distinto volumen, la manipulación en número de paquetes se reduce en gran medida.

Además, Heral ofrece como servicio la posibilidad de producir microorganismos a la carta, esto es, aislamiento y selección de microorganismos autóctonos para colección privada de la empresa lo que le aporta calidad, diferenciación y exclusividad. Este servicio va asociado a otro servicio que es el de multiplicación de microorganismos para preparar inóculos industriales.

Por otra parte, la comercialización en formato líquido supone un ahorro de costes de secado y envasado que repercute en el precio final del producto.

¿Cuáles son las características tecnológicas de las levaduras líquidas?.

Las levaduras seleccionadas para uso enológico poseen una serie de características tecnológicas que favorecen la calidad del vino y el manejo de la levadura: 

  • Baja producción de acidez volátil.
  • Buen agotamiento de azúcares.
  • Bajos requerimientos nutricionales.
  • Gran resistencia al alcohol.
  • Resistencia a alta temperaturas.
  • Buena producción de aromas fermentativos.
  • Poca adsorción de antocianos.
  • Alto rendimiento alcohólico.
  • Cinética de fermentación elevada.
  • Fenotipo asesino
  • Resistencia a SO2.
  • Corto periodo de latencia.

Formato: Facilidad de uso y homogeneización.

Además, a las características tecnológicas inherentes a la levadura, hay que sumar otras ventajas tecnológicas debido al formato en que se comercializan, es decir, concentrado líquido de levadura activa:

  1. Facilidad de manejo.
  2. No necesita activación  ni rehidratación.
  3. Ahorro en tiempo y mano de obra.
  4. No se necesita instalación de agua caliente ni otra infraestructura, pues se aplica directamente.

Estas ventajas son muy importantes en periodos con una alta carga de trabajo como es la vendimia, ya que permiten dedicar esfuerzos a otras tareas de importancia.